Ajoutez à cela une hausse de température de l'eau (comme plein d'ébullition de l'eau) qui permettra également d'extraire plus de composés solubles, y compris celles qui sont le plus amer. Vous parlez de trois types de grains de café, rôti différent niveaux, trois différentes méthodes de préparation... peut-être trop pour une seule question! Je tiens à vous aider à affiner cette question pour se concentrer sur un seul sujet. Papier filtrage doit réduire l'amertume et le goût acidulé un peu, mais il y a de nombreux facteurs, y compris la finesse de mouture, de la température, du rôti de niveau, etc. En une phrase, quelle est votre question? Si vous avez plusieurs questions, n'hésitez pas à demander séparément!

Permet de répondre à cette question avec des données! Mon entreprise utilise l'apprentissage de la machine, de la science des données, et sensorielle de la science pour créer la saveur de profilage et d'outils de contrôle de qualité de l'artisanat de l'industrie des boissons.

Je vais utiliser beaucoup de graphiques, parce qu'une image vaut mille mots, mais un graphique peut communiquer un concept, à dissiper beaucoup de mythes au sujet de l'acidité dans le café.

TL;DR: Rôti de niveau est le Principal déterminant de l'acide et de l'acidité dans le café, où une torréfaction claire a de plus naturel acide des composés de gauche ininterrompue de réaction de maillard et de la dégradation de strecker (non-enzymatique browning). Ceci est suivi de près par l'Altitude, vert de traitement, et enfin l'âge du café.


Les différences par Région

Sour & Acidity in coffee by Country

Basé sur plus de 10 000 critiques, leur semble être de peu d'indication que vous pouvez déterminer l'acidité ou de l'acidité du café tout simplement par où son grandi!

Maintenant, cette absence d'effet disparaîtrait si nous avons contrôlé pour l'altitude, le café a été cultivé à des. Pourquoi? Parce altitude plus élevée, les plantes subissent plus de stress, les forçant à être plus efficace - moins de feuilles, moins de fruits, mais chaque feuille a une hausse de la fréquence respiratoire, et chaque fruit est plus puissant!


Vert De Traitement

Distribution of Sour and Acidity by Green Processing

Ce graphique montre la différence dans la distribution de Sour & Acidité du café lavé vs naturelles traitées café. Il y a une très petite différence dans l'inclinaison et le coefficient d'aplatissement, mais il est statistiquement significative.

Café lavé, brassée dans une Chemex est en moyenne plus acide que son naturel lavé homologue. Pourquoi? C'est probablement sur le plan cognitif, pas de produits chimiques, l'effet. Parce que naturel traitées cafés ferment avec des morceaux de restes de fruits (le café de la cerise), ils conservent plus de sucres, dont certains sont conservés même si le processus de torréfaction. La hausse des esters fruités et le sucre composés de masques de l'acidité - donc même si il y a une quantité égale, vous le goût, il est moins naturelle dans le traité de cafés.


L'âge du Café

Acid Degradation over Time

Si vous voulez vraiment éviter toute acidité d'un café, vous pouvez le boire rassis! Mais je ne le conseille pas elle - vieux café manque de caféine et intéressantes, des saveurs qui font le café merveilleux.

Ce graphique montre le taux de dégradation de l'acide dans le café de son premier jour depuis le rôti. La ligne rouge marque le 14e jour de rôti, lorsque la moyenne de café va obsolètes.


Niveau de Rôti

Acidity VS Level of Roast

Ce graphique montre l'acide et de l'Acidité en fonction du niveau de rôti; comme le rôti augmente, la moyenne de la perception de l'acidité diminue (dans le café moulu dans une chemex). Le gris indique le champ de la Norme de l'Erreur dans l'approximation.

Vous devriez noter, pourquoi l'erreur est-elle si élevée au plus haut niveau de rôti? Ces cafés sont considérés comme "à la française" ou "à l'italienne" ou même "espagnol" rôtis - vous devez tenir compte de ces cafés brûlé. Le fruité et intéressante d'acides tels que l'acide malique, d'acide phosphorique et de l'acide citrique ont été détruits par la chaleur prolongée de l'exposition dans la rôtissoire, et ces cafés contiennent de l'acrylamide, une substance cancérigène, ce qui n'est pas seulement mauvais pour vous, mais aussi un goût affreux.

Les niveaux d'acrylamide, un cancérigène connu, sommet au début de l' processus de torréfaction (à environ 120 sec). Alors que l'acrylamide est encore détectable dans bien cuites et brûlé des cafés, il est probable qu'il n'est pas contribuer à l'odeur, saveur de brûlé dans plus de café torréfié. Plusieurs études suggèrent que les principaux produits chimiques qui causent la mauvaise saveurs brûlées café sont des amines aromatiques hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques. Celles-ci augmentent avec la température de torréfaction et le temps et de nombreux composés qui entrent dans ces catégories sont connus ou soupçonnés de substances cancérigènes.


Des différences selon la Méthode d'Infusion

Une extension de cette question, en examinant les différences dans le niveau de l'acidité par la méthode d'infusion a été répondu ici: Pourrait la méthode de préparation de café de plus en plus acide?

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